PAROLES D'APPRENTI

Sur les métiers de la boucherie et le travail à l'abattoir

CAP de Boucher

Peter Quesnel.

Tout d'abord depuis ma naissance, cela me plaît beaucoup. J'ai commencé par une CPA où j'ai fait une année de boucherie. C'est une classe où toute l'année on peut décider de changer de stage. Puis je suis resté chez le même patron parce que cela me plaisait beaucoup. Je voulais rester dans le secteur gastronomique et ce qui me plaisait c'était de rester près de la cuisine, des fourneaux. J'adore être au fourneau. Plus tard, si cela se trouve, je serais charcutier.

Moi j'aime beaucoup la viande. Pour l'apparence, le contact aussi. Je fais un travail de découpe, de désossage, dégraissage pour le client.J'aime bien les coupes de gros...quand les carcasses arrivent et faire jusqu'à donner l'apparence que voit le client dans la boutique. J'apprends aussi à travailler à l'abattoir. Mon patron est président de l'abattoir, alors de temps en temps on va donner un peu de renfort.

A l'abattoir les bêtes arrivent 48h à l'avance dans une sorte d'enclos, pour déstresser parce qu'une bête a quand même du stress. Puis on la fait rentrer dans un silo. Elle passe la tête dans une sorte de cage où on lui tire un peu la tête. Le silo va se retourner puis quelqu'un va égorger la bête avec un couteau...c'est la façon banale.

Ou sinon avec un pistolet avec une aiguille qui va anesthésier la bête et séparer les deux lobes du cerveau. La bête est alors dans le coma et pratiquement morte. Ensuite on la lève par les pattes, tête en bas. Puis c'est la saignée. On enlève la peau, la tête et toutes les issues..les pieds, le parage, le gras. Ensuite c'est l'éviscérage. Puis la fente où l'on coupe la carcasse en deux. Ensuite c'est la pesée fiscale avec le vétérinaire pour donner le poids et le tarif pour le boucher qui viendra acheter la bête...et la mise en frigo où elle doit rester au minimum douze heures pour refroidir.

L'apprentissage en boucherie
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